Reactie op www.ream.nl op ingezonden brief in Sp!ts

Adri Vergeer (Spits, 21 augustus) vraagt zich af wat glycidamide is en waar het woont. Door het glycidamide-alarm van afgelopen week lijkt het patatje het zoveelste slachtoffer dat het schavot voor beruchte voedingsmiddelen mag beklimmen, maar feitelijk stelt dit “alarm” weinig voor.
Bij bakken en braden, maar niet bij koken, vinden door de temperaturen ruim boven de 100oC chemische reacties plaats die onder meer voor bruining en typische, aromatische geuren en smaken zorgen. Juist dan ontstaan ook kleine hoeveelheden van schadelijke verbindingen, zoals acrylamide, dat met name voorkomt in gebakken, geroosterde of gefrituurde voedingsmiddelen met een hoog zetmeelgehalte, zoals aardappel- en graanproducten. Acrylamide is een bijproduct van de reactie tussen suikers (zetmeel) en het aminozuur asparagine en van zichzelf al neurotoxisch. Daarnaast wordt een klein deel door ons lichaam omgezet in glycidamide, dat ons DNA lastigvalt en daardoor mogelijk kankerverwekkend is. In de “frietcrisis” van zes jaar geleden is acrylamide uitgebreid terechtgesteld; de frietindustrie heeft daarop maatregelen genomen.
Glycidamide is weliswaar schadelijk, maar de hoeveelheid waaraan wij worden blootgesteld is miniem. Geregeld een frietje eten is minder gevaarlijk dan tien liter water per uur drinken. Toch is de zorg van de wetenschap verklaarbaar: als je rookt, of aangebrand vlees toch opeet, wéét je dat je slecht bezig bent. Bij normaal bereide patat echter verwacht je wel vet, maar geen kankerverwekkende stoffen als bonus.
 
21.08.2008